Az Erdély Ízei kulisszái mögött – Bóné Levente titkai

Egy Guruslau nevű Szilágy megyei kis faluban született 34 éves séf, aki 18 évesen a "nagy Kolozsváron" próbált szerencsét. Szakácsi karrierjét 13 éve kezdte el, miután úgy döntött egy év tanulás után, hogy abbahagyja tanulmányait a Babeș- Bolyai Tudományegyetem Közgazdasági- és Gazdálkodástudományi karán. Minden egy szakácstanfolyammal kezdődött. 2021-ig dolgozott Kolozsvár szívében szakácsként és séfként, majd 2021-ben úgy döntött, hogy a csendes ’’ vidéki életre” vágyik, így családjával együtt Magyarfenesre költözött, ahol a Green Table csapatának tagja lett.

A Green Table étterem adóásza

A Bóné Levente által vezetett Green Table étterem egy "Farm to Fork&Farm to Table" típusú étterem. A Farm To Table egy társadalmi mozgalom, amely a helyi alapanyagok felhasználását népszerűsíti éttermekben és iskolai étkezdékben, lehetőleg a termelőtől való közvetlen beszerzés révén. A nyugati országokban ez a stratégia nagyon divatos és sikeres.

“A Green Table-nél találtam valamit, amivel még nem találkoztam a kolozsvári pályafutásom során. Egy farmot, tejüzemet és kertet, amely megtermeli a mindennapi általam használt nyersanyag 90%-át. A zöldségek nagy része, de a gyümölcsök is amelyeket a lekvárokhoz és mártásokhoz használok a Green Table kertjéből származnak. A tejtermékek (tej, tejszín, édes tejszín, sajt, túró, joghurt, savó) 100%-ban az általunk nevelt tehenektől származnak. A napi ételekhez szükséges húsok szintén a gazdaságból vannak (csirkék, libák, kacsák, gyöngytyúkok, sertések, borjak, kecskék, bárányok), valamint a friss tojás. Itt minden házi, bió minőségű, amivel még soha nem találkoztam, és nem hiszem, hogy bármelyik kolozsvári étteremben lehetőségem lett volna ilyesmire. Aki a Green Table-től rendel ételt, alapanyag használat szempontjából olyan minőséget kap, amit egy étteremben nem talál meg.”- mesélte Levente.

Fedezd fel velünk együtt a hagyományos erdélyi ételek receptjeit

Levente hagyományos erdélyi receptekkel vár a konyhában! Olyan házias ízeket állíthatsz elő, amelyek megőrzik az erdélyi, magyar, szász és székely konyha jellegzetes alapanyagainak és fűszereinek összetéveszthetetlen ízét.

"Szenvedélyem a hagyományos erdélyi ízek megőrzése. Erdélyben vegyes nemzetiségűek élnek (vannak románok, magyarok, szászok, zsidók, örmények, romák), és mindegyik csoport rányomta a bélyegét az erdélyi gasztronómiára. Úgy gondolom, ez egy olyan fúzió, amelyre büszkének kell lennünk és népszerűsítenünk kell." - árulja el Bone Levente.

Miért erdélyi ételek? Mert csak a helyi alapanyagok felhasználásával érhetjük el a térség jellegzetes ízét. Bár a világ minden tájáról érkeznek hozzávalók, csak a helyben termesztett alapanyagok rendelkeznek azzal az autentikus ízzel, amely rányomja bélyegét a végtermékre.

"Hiszem, hogy soha nem tudunk olyan jó hagyományos francia vagy olasz ételt főzni, mint egy franciaországi vagy egy olaszországi nagymama, ha nem élünk ott. Ők a területükre jellemző zöldségeket használják fel, ahogyan nálunk Romániában is az évszakoknak megfelelő zöldségeket. A gasztronómia olyan, mint a néptánc vagy a népzene, mi a szüleinktől tanultuk, a szüleink a nagymamáinktól, és így kell továbbadnunk a következő generációnak" - mondja Levente.

Miért jobbak a helyi alapanyagok?

Az ételeinkhez felhasznált gyümölcsök, zöldségek, húsok és tejtermékek jelentős hatással vannak ételeink minőségére. Ha szezonális termékekből főzünk, akkor azok ízét teljes mértékben kiélvezhetjük. Szezonon kívül az ízek általában enyhébbek, kevésbé hangsúlyosak, ami az ételben is tükröződik. Levente ezért azt javasolja, hogy minden évszak alapanyagaiból hozzuk ki a legtöbbet.

"A termékek, amelyekből főzök, frissek és szezonálisak. Az én filozófiám a szezonalitás: ha azt főzöd, amit a szezon hoz, akkor még olcsóbbá és ízletesebbé teszed az ételt. Az étteremben például van egy kertünk, ahol folyamatosan termesztünk zöldhagymát, salátát, spenótot és más zöldféléket" - magyarázza Bóné.

Az alapanyagok gondos kiválasztása mellett fontos tudni, hogyan kell velük dolgozni, hogy kihozzuk a legjobb tulajdonságaikat. Az adagolás, a frissesség mértéke és a környezet, amelyben termesztették őket, ugyanolyan fontos, mint a szezonalitás.

"Nagyon fontos, hogy friss alapanyagokból főzzünk, amelyek valóban sokat számítanak, de tudnunk kell azt is, hogy hogyan dolgozzunk velük. Az éttermekben például egy darab légmentesen tárolt hússal kell dolgoznunk, míg itt a farmon mi vágjuk és porciózzuk a húst, így teljes kontrollunk van az étel felett" - magyarázza Levente.

Mennyire fontos a bioélelmiszer?

Bár a bio kifejezés nagyon divatos, a bioélelmiszerek hatása kisebb, mint gondolnánk. Természetesen fontos, hogy tudjuk, hogyan termesztették, ezért is ajánlott helyi termelőket használni, de a frissesség talán még fontosabb.

Levente néhány kulisszatitkot is elárul az általa vezetett étterem életéről: "Mi a gazdaságban igyekszünk biztosítani, hogy a zöldségeket és az állatokat a lehető legszervesebben és helyesen etessük és neveljük. A ma felszolgált spenótot például reggel szedtük le. A zöldhagymát szintén ma szedtük. Ezt más éttermekben nem találja meg az ember, csak otthon, ha van lehetősége saját kerttel rendelkezni".

De nem kell profi konyha ahhoz, hogy az alapelveket kövesd, ezeket a saját otthonodban is megvalósíthatod. Emellett a Nobila Casa blogon elinduló videóreceptek, amelyek követik a szezonális alapanyagokat, segítenek abban, hogy te is gyakrabban főzz helyi termelőktől származó friss, éppen termő zöldségekből és gyümölcsökből.

Hogyan válasszuk ki a legjobb főzőedényeket és serpenyőket?

Pályafutása során Levente számtalan edényt és főzéshez szükséges kiegészítőt tesztelt, a professzionális edényektől kezdve a kerámia, öntöttvas és rozsdamentes acél edényeken át. A Green Table-nél lehetősége volt olyan edényeket és serpenyőket használni, amelyek a Nobila Casa oldalon is kaphatók. Ezért megkértük, hogy árulja el, mely főzőeszközök nélkülözhetetlenek minden konyhában.

"Az Enjoy Cooking kollekcióból származó öntöttvas fazék minden konyhában elengedhetetlen kellék. Az IBILI serpenyők széles választékát használom, amelyek nagyon-nagyon jók. Elmondhatom, hogy úgy végzik a dolgukat, mint a professzionális ipari serpenyők, de sokkal olcsóbban. Már majdnem 2 éve főzök velük minden nap, és nagyon elégedett vagyok a teljesítményükkel" - árulta el.

Az edények kiválasztásánál aranyszabály az alapanyag minősége: az öntöttvas edények, a rozsdamentes acél edények, a zománcozott edények rendkívül tartósak. Ráadásul ezek őrzik meg legjobban az alapanyagok ízét a főzés során.

A főzőedények mellett fontosak a főzési kiegészítők is. A Nobila Casa késkészletei ebben a tekintetben kiemelkednek, amelyek német minőségű rozsdamentes acélból készülnek. A kanalak és evőkanalak esetében a Supreme kollekció termékeit tudom ajánlani.

Hogyan alakítod ki a heti menüt?

Külföldön rendkívül népszerű az ételkészítés tervezésének koncepciója, amelynek lényege, hogy egy bizonyos periódusra, például egy hétre előre megtervezzük, hogy mit szeretnénk főzni. Ha minden héten maximum 1 órát szánsz arra, hogy átgondold, mit szeretnél enni a következő napokban, okosabban választhatod ki az ételeidet, lecsökkentheted a kukába kerülő ételek mennyiségét, időt takaríthatsz meg, és változatosabb menüket készíthetsz. Ráadásul pénztárca barát módszernek is minősül, mert csak azokat az alapanyagokat vásárolod meg, amelyekre valóban szükséged lesz.

Én is ezt a megközelítést alkalmazom a Green Table konyhájában, ahol a menüt hetente állítom össze, a rendelkezésre álló alapanyagok függvényében: "A receptek, amelyeket minden héten elkészítek, szorosan kapcsolódnak az évszakhoz, ahhoz, hogy mi van a kertben és a gazdaságban. Az első lépés mindig az, hogy megnézzük a készletet, a kertet, a melegházat és a gazdaságot. A menüt egy héttel előre kitaláljuk, és minden héten van egy megbeszélés, ahol véglegesítjük. Az ételekre összpontosítok, és igyekszem a lehető legegyszerűbben főzni, hogy kihozzam az általunk megtermelt alapanyagok ízét."

Ugyanezeket a szabályokat érvényesítheti bárki a konyhájában is. Először készítsünk leltárt a hűtőben vagy a kamrában már meglévő összes hozzávalóról, majd nézzük meg, hogy milyen termékeknek van szezonja, gondoljuk ki a menüt, majd vásároljunk be, de csak a valóban szükségesekből. Miután minden szükséges hozzávaló megvan, már csak az étel elkészítése marad hátra.

Főzz a saját konyhádban úgy, mint egy étteremben

Bár nem mindenki tud mindig frissen szedett alapanyagokból főzni, az alapelvek bármelyik konyhában könnyen alkalmazhatók. Sőt, a hamarosan induló Erdély Ízei videórecept-sorozattal Bóné Levente azt tűzte ki célul, hogy segít neked abban, hogy az általa vezetett étterem által kínált élmény egy darabját a te konyhádban is megismételhesd.

"A videós recepteket a világjárvány idején kezdtük el készíteni. Az étterem, ahol főszakácsként dolgoztam, zárva volt, mint az összes többi kolozsvári étterem, és a maszol.ro munkatársai azzal az ötlettel kerestek meg, hogy főzzek nekik. Úgy döntöttem, hogy csak hagyományos erdélyi ételeket szeretnék készíteni, és így születtek meg azok a receptek, amelyeket mostantól a Nobila Casa blogon láthattok. Összesen több mint 200 videót készítettem, hagyományos helyi receptekkel, amelyek örülök, hogy megmaradnak a következő generáció számára is".

A következő bejegyzéstől kezdődően pedig Bóné Levente szeretettel várja, hogy együtt főzzetek, és kész arra, hogy az általa vezetett étteremben főzött finom ételek titkait megossza veled. Sőt, ennél is több, szenvedéllyel és a természet tiszteletével főzött hagyományos erdélyi ételekkel örvendezteti meg ízlelőbimbóid.

Még nincs meg minden kiegészítőd a főzéshez? Itt egy lista a minden konyhában nélkülözhetetlen főzőeszközökről és kiegészítőkről:

- Edények és serpenyők

- Főzési és cukrász kellékek

- Sütőben használható hőálló edények

- Kések és késkészletek

- Lapostányér, mélytányér, desszertes tányér és tésztás tányér a tálaláshoz

- Tányérkészletek és étkészletek

- Konyhai rendszerezők és fiók rendszerezők

- Fűszertartók és konyhai kiegészítők